Le couscous, plat emblématique de l’Afrique du Nord, est officiellement entré le mercredi 16 décembre 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Mauritanie et Tunisie).
Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l’émigration » s’identifient à ce « mets emblématique » symbole du « vivre ensemble », selon le dossier de candidature déposé par ces pays.
Origine et appellation selon les pays
Appelé selon les régions « Seksou », « Kousksi », « Kseksou », le mot « couscous » est issu de la transcription latine des termes berbères « Seksu », « Kuseksi » et « Kseksu » (grains bien roulés) et apparaît sous la forme « kuskusi » dans les dictionnaires arabes à partir du XIXe siècle.
Certaines populations du Sahara l’appellent « Uču » (nourriture en langue amazighe). En Algérie et en Tunisie, on le nomme aussi « naama », ce qui pourrait signifier « providence ».
« Techniquement le couscous s’imprègne de la saveur des ingrédients qu’on ajoute, la graine est facile à manipuler, et du point de vue diététique, c’est très complet », explique M. Bouadra comme rapporté par l’Agence France Presse.
Au Maroc, « c’est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi », explique Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat.
La Tunisie se flatte « d’exceller dans la graine de couscous. Il y a plusieurs variétés, chaque maison ou presque, a sa graine », confie le chef Taieb Bouhadra, propriétaire du restaurant El Ali dans la vieille ville de Tunis.
Et en Algérie, « il y a autant de sortes de couscous que de familles », souligne le chef algérien Rabah Ourrad dans un entretien à Alger.
Lui-même tire sa recette de « dizaines d’années d’observation de la maman, des sœurs et de toutes les femmes nord-africaines qui sont expertes » du sujet.
Comme cela avait été dit lors du dépôt de candidature, en mars 2019, c’est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts pour un dossier commun. L’initiative a soulevé des espoirs que le plat populaire soit la mise en bouche d’un rapprochement politique.
En septembre 2016, l’annonce par Alger sur le dépôt d’un dossier « couscous » à l’UNESCO avait suscité l’ire de son voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel. Un accord avait ensuite été trouvé.
Sandra Kohet
7info.ci
